Dat roze, witte en okerkleurige schaakbord bij de zee in het zuidwesten is geen moderne kunst: het zijn de Salinas de Janubio, de grootste zoutpannen van de Canarische Eilanden. Vóór het toerisme was zout de olie van het eiland — zonder zout was er geen manier om vis te bewaren, en de vloot die voor de Afrikaanse kust viste, was afhankelijk van deze kristallen. Janubio produceerde ooit duizenden tonnen per jaar met een perfecte technologie: zee, wind, zon en handen. De roze tinten komen van micro-organismen die dol zijn op extreem zout; de flamingo's, op doortrek, doen de rest. Vandaag wordt het zout weer ambachtelijk geoogst — en de flor de sal (zoutbloem) van Janubio reist naar de beste keukens van Spanje.
Er was een tijd dat de rijkdom van dit eiland in wit werd gemeten. Zonder koelkasten was zout de enige manier om vis te bewaren, en Lanzarote leefde van de zee: zijn vloot viste op de Afrikaanse visgronden, een steenworp hiervandaan, en elk schip laadde tonnen zout aan boord om de vangst meteen in te zouten. Zout was strategisch — zoals brandstof vandaag — en het eiland, met zijn felle zon, constante wind en lage kustlijn, was een perfecte natuurlijke fabriek.
De Salinas de Janubio, de grootste van de archipel, ontstonden eind negentiende eeuw op een cadeau van de vulkaan: de uitbarstingen van 1730 sloten een oude baai af en veranderden haar in een lagune — precies de plek waar de zee getemd kon worden. Het systeem is een choreografie van traditionele ingenieurskunde: het water komt de lagune binnen, windmolens pompen het naar de cocederos — brede vijvers waar de zon het geleidelijk concentreert — en van daaruit gaat het naar de tajerías, het mozaïek van kleine vierkante bekkens waar het verder verdampt tot het uitkristalliseert. De salineros (zoutwerkers) "oogsten" het zout dan met de hand, met harken, en stapelen het op in witte piramides die in de zon glinsteren als miniatuur-ijsbergen. In zijn beste jaren produceerde Janubio zo'n tienduizend ton per jaar en gaf het werk aan honderden gezinnen.
De kleuren die je fotografeert, hebben een wetenschappelijke verklaring: in hyperzout water overleven alleen extremofiele micro-organismen, en verschillende daarvan maken roze en oranje pigmenten aan om zich tegen de zon te beschermen — hoe geconcentreerder het pekelwater, hoe intenser het roze. Het resultaat is dat onmogelijke palet: kauwgomroze bekkens naast witte bekkens en indigokleurige spiegels, omlijst door muren van zwarte steen. Het wilde leven profiteert van deze uitvinding: strandplevieren, steltkluten en, tijdens de trekvogeltijd, flamingo's die een tussenstop maken en zo de ansichtkaart in een Afrikaans tafereel veranderen.
De huiskoelkast pensioneerde het witte goud halverwege de twintigste eeuw en de Canarische zoutpannen stierven een voor een uit. Janubio hield stand, en beleeft vandaag een ambachtelijke en gastronomische renaissance: pure zeezout en een flor de sal — de superfijne kristallen die op perfecte dagen aan het oppervlak vastzetten — waar chefs om vechten. Het geheel is beschermd als Sitio de Interés Científico (gebied van wetenschappelijk belang), kan bezocht worden, en heeft zelfs een oudere, eerbiedwaardige broer: de kleine Salinas del Río, aan de voet van het risco van Famara, beschouwd als de oudste zoutpannen van de Canarische Eilanden.
Koop een zakje zout als je vertrekt. Het is het eerlijkste souvenir van het eiland: landschap, geschiedenis en Atlantische Oceaan, samen gekristalliseerd.