De Canarische keuken is wat er ontstaat wanneer een eiland zichzelf moet voeden met zwart gruis, geiten en de Atlantische Oceaan. Er is niets gekunstelds aan: de ingrediënten zijn schaars, de technieken zijn oud en het resultaat is verslavend.
Begin, zoals elke tafel hier begint, met papas arrugadas — kleine aardappels, gekookt in zwaar gezouten water tot de schil rimpelt en opdroogt tot een fijn wit korstje. Ze komen op tafel met mojo, de saus die de Canarische keuken bepaalt: mojo rojo, van rode peper, knoflook, komijn en paprikapoeder, eerder warm dan vurig; en mojo verde, groener en zachter, op basis van koriander of peterselie en meestal bij vis geserveerd. De eilanders zullen je vertellen dat je de aardappels met schil en al hoort te eten, en ze hebben gelijk.
Het oudste voedsel van de eilanden is gofio — geroosterd graan, gemalen tot fijn meel, waarvan de oorspronkelijke bewoners eeuwen vóór de komst van de Europeanen leefden. Het heeft overal standgehouden: door vissoep geroerd om die te binden, gekneed tot een deeg dat bij zowat alles wordt gegeten, opgeklopt tot dessert, zelfs lepel voor lepel door de ochtendmelk van een kind. Weinig anders op een Spaanse kaart draagt zoveel geschiedenis met zich mee.
Van de geiten — lange tijd het betrouwbaarste vee van het eiland — komt kaas: vers, halfgerijpt en gerijpt, vaak gebakken opgediend met mojo of met palmhoning. De rest komt uit zee: vieja en cherne, in een zoutkorst of eenvoudigweg gegrild; schaalhorens van de rotsen, gegrild met knoflook en groene mojo; octopus; en sancocho, de stoofpot van gezouten vis die op zondagen en bij feesten verschijnt. Zeemanskost, op een eiland van zeelui.
En dan is er de wijn. In La Geria groeien de wijnstokken één voor één in kuilen die in het vulkanische gruis zijn gegraven, elk beschut door een laag stenen muurtje — een landschap dat nergens anders bestaat en dat een droge, minerale Malvasía voortbrengt die smaakt naar de grond waar hij uit komt. Sluit af, als je het nog aankunt, met bienmesabe, een amandelcrème waarvan de naam eenvoudigweg “het smaakt me goed” betekent.
Eet waar de kaart kort is en grotendeels in het Spaans. De beste maaltijd die je op dit eiland zult eten, kost waarschijnlijk minder dan de slechtste.