Cet échiquier rose, blanc et ocre au bord de la mer, dans le sud-ouest, n'est pas de l'art moderne : ce sont les Salinas de Janubio, les plus grandes des Canaries. Avant le tourisme, le sel était le pétrole de l'île — sans lui, aucun moyen de conserver le poisson, et la flotte qui pêchait au large de l'Afrique dépendait de ces cristaux. Janubio produisait jusqu'à plusieurs milliers de tonnes par an avec une technologie parfaite : mer, vent, soleil et mains. Les teintes roses viennent de micro-organismes qui adorent le sel extrême ; les flamants roses, en halte migratoire, font le reste. Aujourd'hui, le sel se récolte de nouveau de façon artisanale — et la fleur de sel de Janubio voyage jusqu'aux meilleures cuisines d'Espagne.
Il fut un temps où la richesse de cette île se mesurait en blanc. Sans réfrigérateurs, le seul moyen de conserver le poisson était le sel, et Lanzarote vivait de la mer : sa flotte travaillait sur les bancs de pêche africains, à deux pas d'ici, et chaque bateau chargeait des tonnes de sel pour saler la capture à bord. Le sel était stratégique — comme le carburant aujourd'hui —, et l'île, avec son soleil féroce, son vent constant et sa côte basse, était une fabrique naturelle parfaite.
Les Salinas de Janubio, les plus grandes de l'archipel, sont nées à la fin du XIXe siècle sur un cadeau du volcan : les éruptions de 1730 avaient fermé une ancienne baie et l'avaient transformée en lagune — l'endroit exact où la mer pouvait être domestiquée. Le système est une chorégraphie d'ingénierie traditionnelle : l'eau entre dans la lagune, des moulins à vent la pompent vers les cocederos — de vastes bassins où le soleil la concentre peu à peu —, puis elle passe dans les tajerías, la mosaïque de petits carrés où elle finit de s'évaporer jusqu'à cristalliser. Les salineros « récoltent » alors le sel à la main, au râteau, et l'entassent en pyramides blanches qui brillent au soleil comme des icebergs miniatures. Dans ses meilleures années, Janubio produisait environ dix mille tonnes par an et faisait vivre des centaines de familles.
Les couleurs que vous photographiez ont une explication scientifique : dans des eaux hypersalines ne survivent que des micro-organismes extrêmophiles, et plusieurs d'entre eux fabriquent des pigments roses et orangés pour se protéger du soleil — plus la saumure est concentrée, plus le rose est intense. Le résultat est cette palette impossible : des bassins rose chewing-gum à côté de bassins blancs et de miroirs indigo, encadrés de murs de pierre noire. La faune sauvage profite de l'invention : gravelots, échasses blanches et, aux périodes de migration, des flamants roses qui font escale et transforment la carte postale en scène africaine.
Le réfrigérateur domestique a mis l'or blanc à la retraite au milieu du XXe siècle, et les salines canariennes se sont éteintes les unes après les autres. Janubio a résisté, et vit aujourd'hui une renaissance artisanale et gastronomique : sel marin vierge et une fleur de sel — ces cristaux très fins qui se forment en surface les jours parfaits — que les chefs se disputent. L'ensemble est protégé comme Site d'Intérêt Scientifique, se visite, et possède même une grande sœur vénérable : les petites Salinas del Río, au pied de la falaise de Famara, considérées comme les plus anciennes des Canaries.
Achetez un paquet de sel en partant. C'est le souvenir le plus honnête de l'île : paysage, histoire et océan Atlantique, cristallisés ensemble.