La cuisine canarienne, c'est ce qui arrive quand une île doit se nourrir de gravier noir, de chèvres et d'Atlantique. Rien de maniéré ici : les ingrédients sont peu nombreux, les techniques sont anciennes, et le résultat crée une vraie dépendance.
Commencez, comme commence ici chaque repas, par les papas arrugadas — de petites pommes de terre bouillies dans une eau très salée jusqu'à ce que la peau se ride et sèche en une fine croûte blanche. Elles arrivent avec le mojo, la sauce qui définit la cuisine canarienne : le mojo rojo, au poivron rouge, à l'ail, au cumin et au paprika, chaleureux plutôt que brûlant ; et le mojo verde, plus vert et plus doux, bâti sur la coriandre ou le persil, servi le plus souvent avec le poisson. Les habitants vous diront qu'il faut manger les pommes de terre avec la peau, et ils ont raison.
L'aliment le plus ancien de l'archipel est le gofio — un grain torréfié, moulu en farine fine, dont vécurent les habitants aborigènes des siècles avant l'arrivée des Européens. Il survit partout : délayé dans les ragoûts de poisson pour les épaissir, pétri en une pâte que l'on mange avec presque tout, fouetté dans les desserts, et jusque dans le lait du matin des enfants. Peu de choses, sur une carte espagnole, portent autant d'histoire.
Des chèvres — longtemps le bétail le plus fiable de l'île — viennent les fromages frais, demi-affinés et affinés, souvent servis frits et nappés de mojo ou de miel de palme. De la mer vient tout le reste : vieja et cherne, en croûte de sel ou simplement grillés ; des patelles grillées à l'ail et au mojo verde ; du poulpe ; et le sancocho, ce ragoût de poisson salé qui paraît le dimanche et les jours de fête. Une cuisine de marins, dans une île de marins.
Et puis il y a le vin. À La Geria, les ceps poussent un à un dans des creux façonnés à même le gravier volcanique, chacun abrité par un muret de pierre — un paysage qui n'existe nulle part ailleurs et qui donne une Malvasía sèche et minérale, au goût de la terre dont elle vient. Terminez, si vous le pouvez encore, par un bienmesabe, une crème d'amandes dont le nom signifie simplement « ça a bon goût ».
Mangez là où la carte est courte et surtout en espagnol. Le meilleur repas que vous ferez sur cette île vous coûtera sans doute moins cher que le pire.