La cocina canaria es lo que ocurre cuando una isla tiene que alimentarse a base de picón, cabras y Atlántico. No tiene nada de rebuscado: los ingredientes son pocos, las técnicas son viejas y el resultado engancha.
Empiece, como empieza aquí toda mesa, por las papas arrugadas — papas pequeñas cocidas en agua con mucha sal hasta que la piel se arruga y se seca en una fina costra blanca. Llegan con mojo, la salsa que define esta cocina: el mojo rojo, de pimienta roja, ajo, comino y pimentón, más cálido que ardiente; y el mojo verde, más suave, hecho con cilantro o perejil, casi siempre para el pescado. La gente de aquí le dirá que las papas se comen con piel, y tiene razón.
El alimento más antiguo de las islas es el gofio — grano tostado y molido fino, del que vivieron los aborígenes siglos antes de que llegaran los europeos. Sobrevive en todas partes: batido en los caldos de pescado para espesarlos, amasado en una pella que acompaña casi cualquier cosa, montado en postres e incluso disuelto en la leche de la mañana de los niños. Pocas cosas en una carta española cargan con tanta historia.
De las cabras — durante mucho tiempo el ganado más fiable de la isla — sale el queso fresco, semicurado y curado, servido muchas veces frito y coronado con mojo o con miel de palma. Del mar sale todo lo demás: vieja y cherne, a la sal o sencillamente a la plancha; lapas a la brasa con ajo y mojo verde; pulpo; y el sancocho, el guiso de pescado salado que aparece los domingos y en las fiestas. Comida de marineros, en una isla de marineros.
Y después está el vino. En La Geria las cepas crecen una a una dentro de hoyos excavados en la grava volcánica, cada una resguardada por un muro bajo de piedra — un paisaje que no existe en ningún otro sitio y que da una Malvasía seca y mineral, con sabor a la tierra de la que salió. Termine, si todavía puede, con un bienmesabe, esa crema de almendra cuyo nombre lo dice todo: «me sabe bien».
Coma donde la carta sea corta y esté sobre todo en español. La mejor comida que haga en esta isla le costará, probablemente, menos que la peor.