Kanarisk mat er det som skjer når en øy må brødfø seg selv med svart grus, geiter og Atlanterhavet. Det er ingenting jålete ved den: ingrediensene er få, teknikkene er gamle, og resultatet er vanedannende.
Begynn, slik hvert bord her begynner, med papas arrugadas – små poteter kokt i kraftig saltet vann til skallet rynker seg og tørker til en fin, hvit skorpe. De kommer med mojo, sausen som definerer det kanariske kjøkkenet: mojo rojo, laget av rød paprika, hvitløk, spisskummen og paprikapulver, varm snarere enn brennende; og mojo verde, grønnere og mildere, bygget på koriander eller persille, som regel servert til fisk. De lokale vil fortelle deg at potetene skal spises med skallet på, og de har rett.
Øyenes eldste mat er gofio – ristet korn, malt til et fint mel, som urbefolkningen levde av i århundrer før europeerne kom. Den overlever overalt: rørt inn i fiskegryter for å jevne dem, eltet til en deig som spises til nesten hva som helst, pisket inn i desserter, til og med skjeet ned i morgenmelken til et barn. Få andre ting på en spansk meny bærer så mye historie.
Fra geitene – lenge øyas mest pålitelige husdyr – kommer fersk, halvlagret og lagret ost, ofte servert stekt med mojo eller palmehonning på toppen. Fra havet kommer resten: vieja og cherne, bakt i saltskorpe eller rett og slett grillet; albuskjell grillet med hvitløk og grønn mojo; blekksprut; og sancocho, saltfiskgryten som dukker opp på søndager og under festlighetene. Sjømannsmat, på en øy av sjøfolk.
Så er det vinen. I La Geria vokser vinstokkene én og én i groper gravd ned i vulkansk grus, hver av dem i ly av en lav steinmur – et landskap som ikke finnes noe annet sted, og som gir en tørr, mineralsk Malvasía med smak av jorden den kom fra. Avslutt, hvis du klarer det, med bienmesabe, en mandelkrem hvis navn rett og slett betyr «den smaker godt for meg».
Spis der menyen er kort og for det meste på spansk. Det beste måltidet du får på denne øya, koster antakelig mindre enn det dårligste.