Kuchnia kanaryjska to, co się dzieje, gdy wyspa musi wyżywić się z czarnego żwiru, kóz i Atlantyku. Nie ma w niej nic wydumanego: składników jest niewiele, techniki są stare, a efekt uzależnia.
Zacznij tak, jak zaczyna się tutaj każdy posiłek — od papas arrugadas, małych ziemniaków gotowanych w mocno osolonej wodzie tak długo, aż skórka się pomarszczy i wyschnie w cienką, białą skorupkę. Przychodzą z mojo, sosem, który definiuje kanaryjskie gotowanie: mojo rojo z czerwonej papryki, czosnku, kminu rzymskiego i papryki mielonej, raczej ciepłe niż ogniste; oraz mojo verde, zieleńsze i łagodniejsze, oparte na kolendrze albo natce pietruszki, zwykle podawane do ryby. Miejscowi powiedzą ci, że ziemniaki je się ze skórką, i mają rację.
Najstarszym pokarmem wysp jest gofio — prażone ziarno zmielone na drobną mąkę, którym pierwotni mieszkańcy żywili się na wieki przed przybyciem Europejczyków. Przetrwało wszędzie: wmieszane w rybne potrawki, żeby je zagęścić, zagniecione w ciasto jedzone niemal do wszystkiego, ubite w deserach, a nawet wsypywane dziecku do porannego mleka. Mało co w hiszpańskim menu niesie w sobie tyle historii.
Od kóz — przez długi czas najpewniejszego inwentarza wyspy — pochodzi ser świeży, półdojrzewający i dojrzewający, często podawany smażony, polany mojo albo miodem palmowym. Reszta przychodzi z morza: vieja i cherne, w skorupie z soli albo po prostu z grilla; czareczki grillowane z czosnkiem i zielonym mojo; ośmiornica; i sancocho, potrawka z solonej ryby, która pojawia się w niedziele i na fiestach. Jedzenie marynarzy, na wyspie marynarzy.
A potem jest jeszcze wino. W La Geria winorośl rośnie pojedynczo, w lejach wykopanych w wulkanicznym żwirze, każdy osłonięty niskim kamiennym murkiem — krajobraz, jakiego nie ma nigdzie indziej, a z niego wino Malvasía: wytrawne, mineralne, o smaku ziemi, z której wyrosło. Zakończ, jeśli dasz radę, deserem bienmesabe — kremem migdałowym, którego nazwa znaczy po prostu „dobrze mi smakuje”.
Jedz tam, gdzie karta jest krótka i głównie po hiszpańsku. Najlepszy posiłek, jaki zjesz na tej wyspie, będzie prawdopodobnie kosztował mniej niż najgorszy.