La cucina canaria è ciò che accade quando un'isola deve sfamarsi con ghiaia nera, capre e Atlantico. Non c'è nulla di lezioso: gli ingredienti sono pochi, le tecniche sono antiche e il risultato dà dipendenza.
Si comincia, come comincia qui ogni tavola, con le papas arrugadas — piccole patate lessate in acqua molto salata finché la buccia si raggrinzisce e si asciuga in una sottile crosta bianca. Arrivano con il mojo, la salsa che definisce la cucina canaria: il mojo rojo, di peperone rosso, aglio, cumino e paprica, caldo più che piccante; e il mojo verde, più verde e più gentile, costruito sul coriandolo o sul prezzemolo, servito di solito con il pesce. Gli abitanti vi diranno che le patate vanno mangiate con la buccia, e hanno ragione.
L'alimento più antico delle isole è il gofio — cereale tostato, macinato in una farina finissima, di cui gli abitanti aborigeni vissero per secoli prima che arrivassero gli europei. Sopravvive ovunque: stemperato negli stufati di pesce per addensarli, impastato in una pasta che si mangia con quasi tutto, montato nei dolci, perfino sciolto nel latte del mattino dei bambini. Poche altre cose, in un menù spagnolo, portano con sé altrettanta storia.
Dalle capre — a lungo il bestiame più affidabile dell'isola — arrivano formaggi freschi, semistagionati e stagionati, spesso serviti fritti e coperti di mojo o di miele di palma. Dal mare arriva tutto il resto: vieja e cherne, in crosta di sale o semplicemente alla griglia; patelle grigliate con aglio e mojo verde; polpo; e il sancocho, lo stufato di pesce salato che compare la domenica e nei giorni di festa. Cibo da marinai, in un'isola di marinai.
E poi c'è il vino. A La Geria le viti crescono una a una dentro conche scavate nella ghiaia vulcanica, ciascuna riparata da un basso muretto di pietra — un paesaggio che non esiste in nessun altro luogo e che dà una Malvasía secca e minerale, con il sapore della terra da cui viene. Chiudete, se ancora ce la fate, con il bienmesabe, una crema di mandorle il cui nome significa semplicemente «mi sa di buono».
Mangiate dove il menù è corto e quasi tutto in spagnolo. Il pasto migliore che farete su quest'isola vi costerà probabilmente meno del peggiore.