Kanarisk mat är vad som händer när en ö måste föda sig själv på svart grus, getter och Atlanten. Det finns inget krångligt med den: ingredienserna är få, teknikerna är gamla och resultatet är beroendeframkallande.
Börja, som varje bord här börjar, med papas arrugadas – små potatisar kokta i kraftigt saltat vatten tills skalet skrynklar sig och torkar till en fin, vit skorpa. De kommer med mojo, såsen som definierar det kanariska köket: mojo rojo, gjord på röd paprika, vitlök, spiskummin och paprikapulver, varm snarare än brännande; och mojo verde, grönare och mildare, byggd på koriander eller persilja och oftast serverad till fisk. Lokalborna säger att potatisen ska ätas med skalet på, och de har rätt.
Öarnas äldsta mat är gofio – rostat spannmål, malet till ett fint mjöl, som urbefolkningen levde på i århundraden innan européerna kom. Den överlever överallt: rörd i fiskgrytor för att reda dem, knådad till en deg som äts till nästan vad som helst, vispad ner i desserter, till och med skedad ner i ett barns morgonmjölk. Få andra saker på en spansk meny bär så mycket historia.
Från getterna – länge öns mest pålitliga boskap – kommer färsk, halvlagrad och lagrad ost, ofta serverad stekt och toppad med mojo eller palmhonung. Från havet kommer resten: vieja och cherne, bakade i saltskorpa eller helt enkelt grillade; skålsnäckor grillade med vitlök och grön mojo; bläckfisk; och sancocho, saltfiskgrytan som dyker upp på söndagar och vid festligheter. Sjömansmat, på en ö av sjömän.
Sedan finns vinet. I La Geria växer vinstockarna en och en i gropar grävda i vulkaniskt grus, var och en skyddad av en låg stenmur – ett landskap som inte finns någon annanstans och som ger en torr, mineralisk Malvasía som smakar av marken den kom ur. Avsluta, om du orkar, med bienmesabe, en mandelkräm vars namn helt enkelt betyder ”den smakar gott för mig”.
Ät där menyn är kort och mestadels på spanska. Den bästa måltiden du får på den här ön kostar förmodligen mindre än den sämsta.